칼슘의 대명사 멸치... 이건 뭐 초등학생, 아니 유치원 다니는 아이들도 알 정도인데 그 만큼 칼슘하면 멸치라고 할 수 있죠.
멸치는 종류도 세멸치, 자멸치, 소멸치, 중멸치 등으로 몇 가지로 나뉘게 되며, 잡는 방식에 따라 정치망으로 잡은 멸치들이 손상이나 변색이 적고, 바로 삶아서 건조할 수 있기 때문에 질이 좋다고 합니다.
여하튼 각설하고 본론으로 들어가 좋은 멸치 고르는 방법 시작해 볼께요.
좋은 멸치를 고르려면 모양을 보았을때,
- 머리가 없거나, 배가 터졌거나, 붉은 색을 띄거나, 누런 기름기가 있다면 최하품.
- 복부가 은백색, 등은 암청색, 비늘이 벗겨지지 않고, 냄새가 구수하고, 짭쪼르만 향이나면 좋은 멸치.
- 살아있는 멸치를 삶으면 많이 구부러지므로 구부러진건 신선도와 상관없음.
- 가장 작은 세멸치는 흰색이나 파란색이 살짝 도는 투명한 멸치가 좋은 멸치.
맛을 봤을 때 짠맛은 강하지 않고 고소한 맛이 나는 것이 좋은 멸치이며, 짠맛이 강하다면 신선도가 떨어진 멸치를 짜게 가공했을 가능성이 크다고 하네요.
좋은 멸치를 고르는 방법도 중요하지만 멸치를 보관하는 방법도 중요하지요.
시장에서 멸치를 사면 보통 20%정도의 수분이 있습니다.
멸치를 샀다면 좀 더 말려주는 것이 좋은데 서늘한 곳에서 1~2일정도 말리거나, 프라이팬에 살짝 볶아 식힌다음 보관하면 좋습니다.
멸치는 용도에 따라 보관방법이 좀 다른데,
- 국물용은 내장을 떼어낸 후 작은 지퍼백에 작게 나눠 공기를 최대한 빼고 보관.
- 오래두고 먹을 멸치라면 냉동실에 보관하면 되지만 6개월을 넘기지 않는 것이 좋다고 하네요.
