고등어가 제철을 맞아 어디를 가도 반찬으로 많이 나오는 것 같습니다.
여름에 산란을 마치고 겨울을 나기 위해 가을에 먹이를 많이 먹어두기 때문에 지방도 많고, 말 그대로 기름이 자르르 흐르기 때문에 맛도 좋지요.
고등어의 지방은 불포화지방이 많아서 몸에도 좋아 많이 먹어주는 것도 건강 챙기는 한 방법이 되겠지요.
그러나 자칫 고등어에서 비린내가 난다면 먹기조차 싫어질 수 있는데 고등어 비린내 제거하는 방법 좀 얘기해 볼께요.
가장 많이 알려지고 가장 많이 사용되는 방법은 쌀뜨물을 이용하는 방법이지요.
쌀뜨물 첫물은 버리고 두번째 물부터 받아서 사용하는게 좋으며, 쌀뜨물에 고등어를 30분정도 담가두었다가 요리를 하면 비린내가 제거되면서 동시에 육질도 부드러워지는 효과를 볼 수 있습니다.
이것은 쌀뜨물의 녹말기가 고등어 비린내를 줄여주는 역할을 하기 때문입니다.
쌀뜨물이 없다면 먹다남은 맥주에 10분정도 담가두거나, 소금물, 생강즙, 우유, 녹차물에 담가두어도 좋다고 합니다.
냉동된 고등어는 냄새가 좀 심한데, 냉동하기전에 소금물에 담갔다가 식초물로 헹궈서 냉동하면 나중에 요리할 때 냄새가 한결 덜 해집니다.
구이를 할 때는 쌀뜨물에 담갔던 고등어에 소금, 후춧가루, 청주, 마늘을 넣어 밑간을 한 다음에 구워주면 비린내가 전혀 나지 않게 됩니다.
추가로,
- 카레가루를 살짝 뿌려주고 굽거나,
- 레몬즙이나, 영귤즙, 식초 등을 살짝뿌려주고 구우면 비린내는 제거되고 살이 탄탄해 진다고 합니다.
- 조림을 할 때는 양념장에 된장을 한스푼 추가하여 냄새를 잡고, 무나 감자를 많이 넣어 먹어주면 좋습니다.
생선요리 할 때 냄새 없애는 방법으로는,
- 뚜껑을 닫고 구우며, 향초를 미리 켜 놓습니다.
- 생선을 굽고 팬이 뜨거울 때 진간장 한 두 방울로 냄새를 없앨 수 있으며,
- 생선을 굽고 팬에 대파를 5cm정도로 잘럿 기름에 볶아주면 생선비린내 대신 부침개 굽는 냄새가 나며,
- 이 때 파는 버리고 키친타올로 팬을 닦아준다면 비린내가 없어집니다.
